Non solo intolleranza al glutine
In questi anni, se da una parte abbiamo assistito al crescere del numero di intolleranti al glutine in modo significativo, dall’altra c’è stata anche molta confusione sulla reale portata di tale fenomeno. Forse occorrerebbe fare una distinzione tra chi è effettivamente allergico, chi celiaco e intollerante e chi invece sceglie di eliminare pane e farine per motivi diversi da quelli citati. In generale infatti la crescita dei prodotti gluten free è trainata anche dalla clientela che ritiene benefico ridurre l’apporto di glutine nella propria dieta settimanale – cosa spesso consigliata da più nutrizionisti – anche se non presenta reali intolleranze.
Tipologie di grano
Non tutti sanno però che sarebbe opportuno distinguere tra le tipologie di grano in commercio e soprattutto fare un po’ di chiarezza tra grani antichi (come spelta, farro e frumento, per citarne alcuni) e grani moderni (che hanno subito un miglioramento genetico dal dopoguerra in poi). Se è ormai dimostrato che la quantità di glutine è uguale in entrambe le tipologie, questi ultimi, proprio a seguito di questo miglioramento, hanno però un maggiore contenuto di amido, che dal punto di vista puramente produttivo significa avere una maggiore resa. Oltre al glutine, ci sono poi altre proteine del grano che sono considerate infiammatorie o anti digestive (esempio gli inibitori dell’ amilasi-tripsina) e che sono presenti in modo diverso nei grani tradizionali e in quelli moderni. Altre differenze vengono mostrate in vari studi clinici, come in quello di Francesco Sofi del 2014, pubblicato sul British Journal of Nutrition, dove i grani moderni sembrano causare peggioramenti su pazienti con colon irritabile o quello in doppio cieco di Anne Whittaker del 2017, pubblicato su European Journal of Nutrition, che prova come mangiando un grano antico vengano migliorati i parametri clinici del Diabete di tipo 2 e l’infiammazione ad esso correlata; la stessa scoperta si evidenzia anche su pazienti pediatrici sensibili al grano (Alvisi P. et al., 2017, International Journal of Food Science and Nutrition).
Tutti questi studi concludono quindi che dal punto di vista nutrizionale e infiammatorio le differenze tra grani esistono eccome: non va fatta di tutta l’erba un fascio. Spelta, farro e grano einkorn, ad esempio, hanno una maggiore concentrazione di selenio rispetto ai grani moderni.
Evitare le farine troppo raffinate
Quando scegliamo il pane da mettere in tavola tutti i giorni, vi consigliamo quindi di fare attenzione alle farine che contengono e, se possibile, evitiamo quelle troppo raffinate e ottenute da grani moderni.
